近日，中国标准化研究院（以下简称标准院）农业食品所感官分析领域赵镭首席研究员团队在国际知名期刊《Food Chemistry》（位列中国科学院一区Top期刊，影响因子为9.8）上发表了题为《Uncovering the chemical drivers of Sichuan pepper aroma preferences based on integrated sensory evaluation, GC-MS, and multivariate analysis》（基于综合感官评价、气相色谱-质谱联用技术及多元统计分析揭示影响花椒香气喜好的化学驱动因素）的研究论文。标准院与江苏大学联合培养的陈智扬博士为第一作者，赵镭研究员为第一通讯作者。该论文实验研究依托国家市场监督管理总局重点实验室（食品感官分析）完成。

　　花椒是中国及亚洲地区具有重要饮食文化意义的香料，麻香深受消费者喜爱，但花椒香气的感官特征、挥发性成分与消费者喜好之间的关系尚未明确。本研究对不同产地花椒样品的香气特征进行系统分类，并结合消费者视角，识别区分不同香气类型的关键感知属性以及驱动喜好的化学成分。通过将关键化学成分与感官属性和风味喜好相关联，为针对性地基于消费端优化设计花椒及其制品的风味提供了明确方向和理论依据，也显示出在面向消费者的香料产品设计中，将基于喜好的感官感知与化学特征分析相结合的重要价值。