2025年10月5日，GB/T 46555—2025 《感官分析 感官评价员的选拔和培训》正式发布。该标准是感官分析通用基础系列国家标准的重要组成部分，是针对感官评价活动标准化要素—“人”的关键技术标准。以下从标准制定的必要性、标准的主体框架、评价员选拔和培训流程与技术要点、核心内容解读、标准的意义与作用以及实施建议等六个方面进行解读。
一、为什么需要这个标准？
感官评价员是分析型感官评价的“仪器”。仪器的精度和效度取决于评价员的能力和表现，如感觉敏感度、量值能力、描述能力、重复性、再现性、一致性等。虽然不少从业人员开展感官评价或检测活动，但长期以来一直存在着需要解决的三大问题：如何筛选合格的评价员？如何组建可用的评价小组？如何管理和维护小组表现？
GB/T 46555确立了开展食品和饮料以及家用与个人护理产品的感官评价员，包括优选评价员和专家评价员的选拔准则和培训程序。适用于通过感觉器官对产品进行评价的所有相关行业。通过该标准的制订与实施，建立不同级别评价员的能力要求，规范筛选与培训步骤，有效管理和维护评价小组，将从“仪器”配置和性能维护的层面提高感官评价结果的可比和可靠性，解决不同实验室、不同人员结果差异大的问题。同时保持与国际标准一致，依据全球规范筛选、培训、管理和维护感官评价员，支撑感官评价能力互认、进出口产品感官检验的有效实施。
二、标准的主体框架
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模块 |
核心内容 |
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1. 评价员能力分级 |
准评价员 → 初级评价员 → 优选评价员 → 专家评价员 |
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2. 全周期管理流程 |
招募 → 筛选 → 培训 → 验证 → 动态管理 |
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3. 关键技术方法 |
感官阈值测试、差别检验、标度法、描述分析 |
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4. 实用指南与样例 |
色觉筛选参考程序、用于味觉、嗅觉和质地感觉筛选测试的物质或参比样，用于差别检验、描述能力测试的示例、标度使用培训和测试的示例、及不同应用场景下的感觉恢复及残留感觉清零所使用的方法或物质等 |
三、评价员选拔和培训流程与技术要点
标准给出了感官评价员的招募、筛选和培训流程、核心环节、主要内容与技术要点，见图1 和表1所示。
图1 感官评价员的招募、筛选和培训流程
表1 评价员选拔和培训过程的核心环节、主要内容与技术要点
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核心环节 |
主要内容 |
技术要点 |
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选拔 (Recruitment) |
招募、筛选评价员 |
通过感官能力测试、心理与健康审查确定合格候选人 |
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培训 (Training) |
系统培养感官分析技能 |
包括刺激觉察能力训练、差别检验、描述词构建与标度使用等 |
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验证 (Validation) |
检验评价员表现与小组稳定性 |
利用重复性、再现性、一致性等指标评估训练效果 |
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保持 (Maintenance) |
管理与持续能力保持 |
涉及激励机制、定期复训、人员替换与专家提升培训等 |
四、核心内容解读
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模块 |
技术核心 |
起草要点 |
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招募与初选 |
构建四级评价员体系；制定健康与心理准则；区分内部/外部招募模式 |
明确筛选路径；建议附带数据记录表格模板。 |
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筛选测试体系 |
色觉、味觉、嗅觉、质地感觉、描述能力；对每项提出阈值要求 |
各检测程序具可重复性，便于实验室标准化。 |
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培训体系 |
包含刺激觉察、差别检验、描述训练、标度训练、产品与方法专项培训 |
可扩展适用家庭用品、化妆品领域。 |
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验证体系 |
参考ISO11132/GB/T 45172建立评价员表现评估体系 |
指标可具体量化（如，重复性≥80%、一致性≥85%等）。 |
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维护体系 |
激励、补充、再培训、专家深化 |
强调长期保持与再现性；建议一至两次年度复核。 |
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附录体系 |
提供标准化实验方法与训练材料。 |
每个附录可独立用于测试、培训或验证。 |
五、标准的意义与作用
（一）技术层面
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意义 |
说明 |
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建立评价员能力基线 |
确定感官能力水平与筛选标准 |
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提高数据客观性 |
同一人或不同人之间结果可重复 |
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统一培训体系 |
实验室培训方式标准化、可复现 |
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支撑感官实验室认可 |
为依据ISO/IEC 17025/CNAS - CL01《检测和校准实验室能力认可准则》和CNAS-CL01-A016：2025《检测和校准实验室能力认可准则在感官检测领域的应用说明》开展感官实验室认可提供依据 |
（二）管理与国际化层面
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作用 |
影响 |
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与ISO接轨 |
实现检验能力国际互认 |
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与质量体系融合 |
支撑HACCP、GMP、产品研发等质量流程 |
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推动跨行业应用 |
食品→化妆品→医药→包装材料 |
（三）教育与人才层面
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领域 |
标准带来的推动 |
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高校与科研 |
形成感官科学、产品感官检验技术课程体系 |
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企业培训 |
构建职业感官评价从业人员资格体系 |
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科研创新 |
建立实验室培训数据库和能力档案，构建感官分析数据质量控制体系 |
六、实施建议
该标准给出的是面向全球的感官评价员选拔和培训的整体框架、一般程序和要求。不同国家/人群因饮食文化的差异及遗传基因等因素，会在特定感觉上敏感度分布不同。具体实施时，可基于人群测试和实验研究，更加针对性的选取感觉敏感度测试物质的浓度分布范围和梯度设置，以精准地筛选出正常加敏感的候选评价员。标准院国家市场监督管理总局（食品感官分析）重点实验室针对中国人群，建立了基本风味感觉敏感度分布数据库，以及敏感度测试的标准参比样和测试小程序，可用于标准的配套实施。
此外，评价员的筛选和小组的组建宜以目的（即主要开展的感官评价项目）为导向，针对性地筛选、培训和维护所需运用的感官能力，选取适合的参比样（必要时，根据主要评价的产品类型建立内部或行业适用的参比样），细化选拔、培训和管理与维护的工作内容，形成与标准配套的作业指导书SOP，让“仪器”的配置、性能维护、效能发挥达到真正的可用、好用、大用。
本文作者：赵镭 中国标准化研究院农业食品标准化研究所 研究员
电子邮箱：zhaolei@cnis.ac.cn
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