书的封面                                                     书的出版预告

　　食品感官分析研究领域基于国家“十一五”支撑课题《食品感官分析技术及关键技术标准研制》，结合食品感官分析实验室的认可工作，凭借评价小组的感官分析品评经验，以及针对企业的感官培训与技术服务工作，积累了大量的感官分析理论研究与实践应用的经验，组织编写了《感官分析技术应用指南》教科书。

　　本书从实用角度出发，围绕感官分析实施过程中面临的主要技术方法的理解与选用、影响因素的把握与控制、评价员的选拔与培训、评价小组的建立与维护以及统计方法的快速入门与运用等五方面的关键需求，以图文并茂、理论与实践相结合的方式，相应地分为五章予以介绍。每一章解决一类问题，并配以具体示例指导应用。

　　第一章《感官分析技术方法与选择》从“有无差异”、“差异程度”、“差异方向”、“是否偏爱”等分析产品的差异性及消费者的态度的角度，将感官分析方法划分为：差别检验法、标度法、描述型分析法和接受性与偏爱测试法。详细介绍了每种方法的原理、步骤、问答表设计、方法选择，实际应用案例等，并对每类方法的特点进行了综合比较，以便使用者知用、会用、善用方法。

　　第二章《感官分析的影响因素与控制》从“人”、“机”、“料”、“法”、“环”五个方面分析了感官分析实施过程中可能存在的影响因素，并给出了控制影响因素的解决方案，从而使感官检验的设计科学合理、实施过程可控，结果可比可靠。

　　第三章《如何成为一名合格的评价员》，介绍了味觉、嗅觉、触觉、视觉的生理学原理、影响因素、应对措施、评价技巧以及不同等级评价员的能力要求、水平升级及日常注意事项。

　　第四章《评价小组的建立与维护》则在阐述了感官分析评价小组重要性的基础之上，从评价小组建立前的准备工作、建立过程中评价员的筛选、培训、考核、及评价小组建立后的维护等具体介绍了评价小组建立的主要环节、方法措施与操作实例。

　　第五章《感官分析中的统计方法》则系统地分析了感官分析中的几大难点问题：即感官分析过程中，误差产生的根源是什么；针对不同的实验目的，如何选择适宜的统计方法；感官实验的结果如何解释等。

　　本书作为一本应用指南，不同于感官科学的教材偏重于系统性、理论性地介绍一门学科，而是偏重于从实际操作层面介绍感官分析技术的理解与实施应用，可作为感官分析师、评价员学习提高的专用教材，亦可作为相关从业人员的参考书与应用指南，对感官分析的实践应用将起到良好的指导作用，有助于各行业、企业规范化的开展感官评价活动，从而推广感官评价的应用与研究。

　　（食品与农业标准化研究所 郭媛供稿）

　　二〇一〇年十一月一日